食譜
Capluse Cutter Quatre
法式甜點白巧克力

法式甜點
以白巧克力為主,加上百香果風味奶油、百香果和杏果綜合果凍、奶酥、巴伐利亞奶油組成的精緻甜點。
非常入口的組合。

法式甜點白巧克力-時尚小型調理機
1.「百香果奶油材料」
百香果醬58g
柳橙汁10g
蛋黃38g
全蛋45g一顆
細砂糖38g
無鹽奶油45g(切1.5公分塊狀)
明膠0.7克
2.「奶酥材料」
杏仁粉65g
高筋麵粉65g
細砂糖65g
無鹽奶油65g(切1.5公分塊狀)
天然鹽1.3g
3.「百香果/杏果凍材料」
百香果醬73g
柳橙汁55g
冷凍杏果半顆36g
細砂糖27g
海藻糖4g
明膠2.3g
4.「巴伐利亞奶油材料」
白巧克力137g
明膠5.2g
生奶油a(含乳35%)300g
蛋黃40g
細砂糖20g
牛奶100g
生奶油b(含乳35%)100g
5.「白巧克力醬」
白巧克力300g
生奶油(含乳35%)120g
麥芽糖6g
30度糖漿20g
果膠240g
6.「其他材料」
椰子粉適量
白巧克力適量
水果乾適量(蘋果、柳橙)
金箔適量
  • 1 1. 「製作百香果奶油」
    (a)將明膠浸泡冰水中放置。
    於容器中將蛋黃、全蛋、細砂糖攪拌均勻。細砂糖完全溶解後,加入百香果醬和柳橙汁。再以弱火一邊攪拌一邊加熱防紙燒焦,成濃稠狀後關火。此時加入(a)明膠溶解攪拌均勻後,用細濾網過篩,再倒入麗克特小型時尚調理機和奶油攪拌置奶油完全溶化,最後分別倒入8g於直徑5cm、深1.5cm模型中,放入冷凍庫1.5~2小時。
  • 2 2. 「製作奶酥」烤箱以160度預熱。
    將所有材料放入麗克特小型時尚調理機打至接近粉狀後,打開蓋子,將黏在杯壁邊食材刮下再次攪拌。放入8g於鋪在烤箱紙上的模型內,再以手指壓平整後,放入烤箱烤11分鐘後取出冷卻。
  • 3 3. 「製作百香果/杏果凍」
    (a)將明膠浸泡冰水中放置。
    將百香果醬和柳橙汁倒入容器內以500W微波1.5分後,加入(a)明膠攪拌後再加入細砂糖、海藻糖攪拌均勻。取1/5量倒入麗克特小型時尚調理機,加入冷凍杏果攪拌。攪拌直泥狀後倒回容器內攪拌均勻。最後各取8g倒入「方法1」容器內,再度放進冷凍2~3小時。
  • 4 4. 「製作巴伐利亞奶油」
    (a)將明膠浸泡冰水中放置後除去水分。
    (b)白巧克力隔水加熱後置放冷卻。
    (c)將生奶油a隔冰水打至起泡後放進冷藏冷卻。冷卻後加入蛋黃和細砂糖攪拌均勻後,再倒入牛奶和生奶油b攪拌均勻。以弱火一邊攪拌一邊加熱至80度後關火。過篩後再度攪拌至滑順狀取230g加入(a)明膠溶解攪拌均勻即可。
    隔水加熱溶解(b)白巧克力後加入兩大匙(c)混合均勻(建議少量加入慢慢攪拌防止產生分離),冷卻至35度後(用溫度計測量),加入1/3鮮奶油量(鮮奶油溫度須為7~8度)混合均勻。再度測量溫度,如果低於25度時須適度加熱,再加入剩餘(c)攪拌均勻。
  • 5 5. 組合將巴伐利亞奶油倒入擠花袋,擠入各6.5cm模型容器2/3量後,將「方法3」果凍取出放入6.5cm容器。擠入「方法4」巴伐利亞奶油於上方,將奶油抹平後放上「方法2」奶酥,冷凍2小時。
  • 6 6. 「製作白巧克力醬」
    (a)白巧克力隔水加熱溶解置放。
    將30度糖漿、生奶油、麥芽糖倒入鍋中弱火加熱攪拌均勻,沸騰前關火,加入果膠再次攪拌均勻後,倒入(a)中溶解白巧克力並攪拌均勻,放置於常溫。
  • 7 7. 「製作白巧克力片」
    白巧克力隔水加熱溶解後倒出鋪平於西點用保鮮膜,切25cm寬2cm薄片後,放入冷藏冷卻。
  • 8 8. 將「方法5」從冷凍取出後取下模型,奶酥面朝下置於鐵網上,淋上「方法6」白巧克力醬。
  • 9 9. 白巧克力醬未凝固前,於底部邊緣沾上椰子粉,再將「方法7」白巧克力片切適當長度(2片)立於甜點表面後,擺放水果乾,點綴金箔即完成。
Capsule Cutter Quatre
時尚小型調理機
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